Il peperoncino piccante ha una storia molto antica; testimonianze si hanno dalla dinastia Azteca. Fu Cristoforo Colombo ad importarlo dalle Americhe, e gli spagnoli lo introdussero in Europa. La coltivazione del Peperoncino si diffuse velocemente in quanto si tratta di una pianta facilmente coltivabile e adattabile a molti climi.
In cucina Il peperoncino è comunemente usato in più culture e tradizioni. Esistono innumerevoli varietà di peperoncini le quali si differenziano per colore e forma dei frutti. Comunemente la differenziazione a livello culinario viene fatta in base alla piccantezza dei frutti, applicando la scala Scoville (ideata da Wilbur Scoville). I frutti delle piante di peperoncino contengono “capsicina”, un composto chimico che stimola i recettori del caldo situati sulla lingua e che provocano la sensazione di “bruciore”. Il numero di unità di Scoville indica la quantità di capsicina equivalente contenuta.
Principali specie di peperoncino
Nonostante siano numerosissime, le specie di peperoncino più usate e conosciute sono 5:
• Capsicum annuum: è la varietà quasi certamente più coltivata, comprende i peperoni dolci, il peperoncino usato in Italia, il peperoncino di Cayenna e quello messicano Jalapeno. Questa pianta ha un grosso arbusto a cespuglio, le sue foglie sono verdi e i fiori bianchi; il suo frutto è una bacca con forme e grandezze diverse. La polvere che deriva da questa specie di peperoncino è la famosa Paprika.
• Capsicum baccatum: all’interno di questa specie, la varietà più nota è quella dei peperoncini Aji, frutti dal colore rosso e giallo, provenienti dalla Bolivia e dal Perù. Il grado di piccantezza è medio.
• Capsicum chinense: questa varietà comprende i peperoncini più piccanti al mondo, gli Habanero provenienti dall’America del sud, con una forma arrotondata, rossi o arancioni e un sapore oltre che piccante leggermente fruttato.
• Capsicum frutescens: seguono i chinense per piccantezza e tra la varietà più famosa ricordiamo il tabasco. I peperoncini tabasco, originari del continente americano e di una parte dell’Asia, hanno una forma allungata, un colore rosso vivo e sono ricchi di succo.
• Capsicum pubescens: è la specie che si differenzia maggiormente dalle altre poiché i suoi fiori hanno un colore violaceo, le foglie sono pelose e la pianta può raggiungere grandi dimensioni La varietà più nota è chiamata in Messico Manzano e in Perù, Cile e Ecuador, Rocoto. Il frutto ha un colore rosso vivo e la sua forma è simile ad una mela, ma il gusto è molto piccante.
La coltivazione in vaso
Il peperoncino è una “solanacea”. Le piante di peperoncino non richiedono cure complicate. Quando maturano, i loro coloratissimi frutti, abbelliscono il terrazzo o le finestre di casa. Il terreno deve essere sciolto, ben drenato, con una buona componentesa e non troppo fertilizzato. Un uso ecces sabbiosivo di concime porterebbe a bellissime piante fogliose ma con pochissimi frutti.Il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la coltivazione ma senza creare ristagni.
Scegliere un vaso di 20-40 cm di diametro e altrettanti di profondità. Buona norma è porre dei cocci o
argilla espansa sul fondo del vaso per il drenaggio.
• Per il rinvaso utilizzare del terriccio di buona qualità, mescolato a sabbia grossolana o perlite (15%).
• Prestare attenzione che il pane di terra della piantina, al trapianto non sia troppo asciutto. Se necessario
irrigarlo prima di metterla a dimora.
• Dopo il rinvaso pressare con cura il terreno vicino alle radici per farlo aderire meglio.
• Posizionare in luogo molto luminoso, con almeno 6 ore di sole diretto al giorno.
• Concimare al trapianto con un buon fertilizzante minerale granulare ternario, povero di Azoto (N) e completo di microelementi (un cucchiaio per vaso di 20 cm), leggermente interrato, lontano da fusto e radici. Volendo può essere miscelato preventivamente al terriccio prima del trapianto.
• Irrigare uniformemente dopo il trapianto (circa un bicchiere di acqua per vaso da 20 cm). Limitare le
annaffiature in marzo e aprile.
• L’irrigazione deve essere ripetuta solo quando il terreno in superficie è ben asciutto, per evitare pericolosi
ristagni idrici o eccessi di vigore a discapito della produzione di frutti.
• Fissare la pianta ad un tutore quando supera i 35 cm di altezza.
Cascola dei fiori.
Parte dei fiori cade prematuramente: si tratta infatti di un fenomeno del tutto fisiologico. Esistono tuttavia alcuni fattori di tipo ambientale che possono influire negativamente sulla vitalità dei fiori. Questi infatti tendono a cadere quando la pianta si trova in condizioni di sofferenza, come ad esempio in caso di eccessiva esposizione al sole o di temperature particolarmente elevate. Una notevole caduta di fiori può essere osservata anche nelle piante che non godono di sufficiente illuminazione, oppure che soffrono per la mancanza di irrigazione o, al contrario, per un prolungato ristagno idrico nel terreno.
Raccolta e conservazione
La raccolta va effettuata quando i frutti sono completamente maturi, usate una piccola cesoia o le forbici per non danneggiare le piante.
La maturazione dei peperoncini avviene in piena estate e la raccolta può avvenire quando essi sono ancora acerbi oppure a maturazione completa. Una volta raccolti, i peperoncini possono essere consumati freschi o conservati per qualche giorno in frigorifero. Il metodo più comune è rappresentato dall’essiccazione: i peperoncini vanno lasciati esposti alla luce del sole oppure essiccati artificialmente (nel forno di casa). Una volta evaporata l’acqua, la loro durata è assicurata nel tempo .
PATOLOGIE PIANTA.
La pianta del peperoncino è di facile coltivazione, attraverso l’osservazione delle foglie, con occhio un po’ attento, è possibile conoscere la salute della pianta.
Una pianta in salute avrà foglie con una struttura molto solida, un colore verde e lucido e con i bordi perfettamente regolari.
Di seguito alcune patologie che colpiscono la pianta del peperoncino:
1. Problema Foglie Gialle
Le cause di un ingiallimento delle foglie di peperoncino sono 3:
eccesso di acqua; carenza di azoto; mancanza di luce
Le soluzioni sono rispettivamente di ridurre l’annaffiatura, fertilizzare con un concime sbilanciato all’azoto e aumentare l’esposizione solare.
2. Problema Foglie Accartocciate
Le principali cause delle foglie accartocciate sono sempre 3:
terriccio troppo secco; temperatura troppo alta; radici danneggiate
Le possibili soluzioni sono quelle di rinvasare con del terriccio da rinvaso e migliorare l’esposizione in penombra nelle ore più calde.
3. Problema Foglie Sbiadite
La principale causa delle foglie sbiadite è la clorosi ferrica, ovvero la foglia si ingiallisce, ma le nervature sono ancora verdi, le cause della clorosi sono 2:
carenza di ferro; carenza di magnesio;
La soluzione è quella di utilizzare come acqua da innaffiatura quella distillata con l’aggiunta di chelato di ferro.
4. Problema Foglie Scottate
Le foglie scottate possono assumere diverse colorazioni (marroni, rosse, argentee o gialle trasparenti), le principali cause delle foglie scottate sono 2:
Esposizione troppo soleggiata; Stress climatico
Le soluzioni sono rispettivamente quelle di migliorare l’esposizione solare e se la pianta è ancora piccola o debole farla adattare al clima in maniera progressiva molto lentamente.
5. Problema Foglie Arricciate
Le possibili cause delle foglie arricciate sono 2:
troppo fertilizzante; infestazione di tripidi o afidi
Le soluzioni sono rispettivamente quelle di non concimare per un periodo, sopratutto se le foglie assumono un colore verde molto scuro, mentre in caso di infestazioni da parassiti, si consiglia un trattamento con piretro in caso di infestazione lieve, altrimenti un’insetticida selettivo.
Interventi Biologici Contro I Parassiti:
Come tutte le piante anche il genere Capsicum L. è soggetto all’attacco di insetti fitofagi, non solo gli afidi. Tuttavia la natura ci offre dei validi alleati, come ad esempio gli insetti predatori. (Insetti adatti alla lotta biologica)
PICCANTEZZA DEI FRUTTI APPLICANDO LA SCALA SCOVILLE
RICETTE:
MARMELLATA DI PEPERONCINO:
75gr peperoncino (anche misto).
100gr scalogno o cipolla.
400gr peperoni rossi.
200gr mela Golden (circa 1 mela normale).
400gr zucchero (a vostra scelta se normale o di canna o misto).
1 bicchiere di vino rosso (abbondante).
1 pizzico di sale.
Preparazione:
Prendere mela, peperoni, peperoncini e scalogno, pulire e tagliare tutto a pezzi medio piccoli. Mettere il tutto in una casseruola con zucchero e vino e far cuocere a fuoco basso con spargifiamma per un’ora. Frullare il tutto con mixer ad immersione o passaverdure e rimettere a bollire almeno 1/2 ora o a consistenza desiderata. Invasare e capovolgere i vasetti fino a raffreddamento. Se vogliamo una conservazione piu’ duratura, a vasetti freddi, metterli in una pentola con acqua fredda e portare ad ebollizione x circa 15 minuti.
La marmellata così ottenuta risulta inizialmente zuccherina con retrogusto piccante. Abbinabile ottima con carni lesse o formaggi ma anche con un semplice pezzo di pane
SALSA DI AJI PANCA E MELANZANE:
INGREDIENTI:
4 Aji Panca
3 Scalogni di media grandezza
1 Peperone giallo o rosso
1 Melanzana di media grandezza
Olio di oliva
Sale
PREPARAZIONE:
Mondare gli Aji Panca e il peperone dalle pellicine interne e dai semi. Tagliare tutti gli ingredienti a pezzi e metterli in una padella antiaderente. Aggiungere una mezza tazzina di olio di oliva e sale a piacere. Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco moderato fino all’appassimento. Se si presentasse troppo asciutto aggiungere un goccio di acqua in cottura. A cottura ultimata, frullare il tutto aggiungendo dell’olio crudo a piacere
SALSA DI AJI GIALLO:
INGREDIENTI:
3 peperoncini aji giallo.
1/2 bicchiere di latte.
1 pacchetto di cracker o il corrispettivo in grissini.
1 etto di formaggio fresco.
patate lesse.
sale, olio q.b.
PREPARAZIONE:
Pulire e lavare bene i peperoncini togliendo tutte le vene, tagliarli e metterli nel frullatore con 3 cucchiai d’olio. Mentre si frulla aggiungere i cracker/grissini sbriciolati, il formaggio e il latte fino a raggiungere una buona cremosità della salsa, aggiungere sale a piacere..
Sistemare le patate lesse a fette sul piatto e bagnarle con questa salsa. Questo piatto si mangia freddo, è ideale per l’estate.
FAJITAS DI MANZO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 g di bistecche di scamone
2 bicchieri d’olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
2 cucchiaini di peperoncino in polvere (piccantezza a
piacere)
2 cucchiai di succo di (Lime), o limone
2 cucchiai di tequila
2 Rocoto rossi 2 Rocoto gialli
1 cipolla rossa
1 rametto di coriandolo (o prezzemolo)
1 foglia di alloro
sale e pepe
PREPARAZIONE:
Versate in una terrina l’olio, il succo di limone, l’aglio tritato fine, la tequila, la polvere di peperoncino,
un pizzico di sale e uno di pepe; quindi immergetevi la carne (deve essere interamente coperta dalla marinata), coprite la terrina con pellicola trasparente e fate marinare in frigo per almeno 2 ore, girando di tanto in tanto la carne. Lavate e tagliate a metà i Rocoto, privateli dei semi e riduceteli a listarelle. Sbucciate la cipolla, tagliatela in quarti e tagliatela a spicchi di medio spessore. Scolate la carne, tenendo da parte 4 cucchiai della marinata, e tagliatela a listarelle di uguali dimensioni. Riscaldate la marinata tenuta da parte in una padella antiaderente a fuoco vivo, aggiungetevi i peperoni, la cipolla e fateli rosolare, girandoli spesso, per 5 minuti. Unite la carne proseguite la cottura per altri 10 minuti, spruzzate il tutto con altra tequila e spolverizzate con coriandolo tritato.
